Kawa z laboratorium
Retorty ze szlifowanym szklanym korkiem i kolby z chłodnicą rzadko dotąd znajdowały się na wyposażeniu kawiarń. Skoro jednak, jak się okazuje, mogą zmieniać smak kawy…
Od początku marca w menu moskiewskiej sieci barków “Coffeemania” przybyła kolejna kartka: prócz kaw smakowych, aromatyzowanych i pochodzących ze słynnych plantacji bądź szczepów, napić się obecnie można “kaw alternatywnych”. Nie, na dnie filiżanki nie powinniśmy znaleźć kolczyka: idzie o eksperymentalne, odległe od dotychczasowych sposoby przyrządzania.
Okazuje się, że do ekspresu ciśnieniowego w miejsce wody trafić może mleko – zwykłe, odtłuszczone, lub sojowe. Chętni mogą też spróbować “Kawy z klepsydry” – ściślej, przypominającego ją dzbanka rodem z laboratorium, znanego w Stanach pod nazwą “Chemex” i składającego się z dwóch połączonych niewielkim otworem stożków. Alternatywna kawa kosztuje niewiele drożej niż banalne już dla większości cappucino – i płynie strumieniami.
“Kawa z klepsydry” podczas przyrządzania nasycana jest tlenem, traci zbytnią, drażniącą część żołądków, ostrość, nabiera miękkiej, miodowej niemal konsystencji. – Jeśli przyrównywalibyśmy kawy do win, oferowany przez nas napój z klepsydry najbliższy byłby porto: ciemna, przejrzysta barwa, miękkość, moc – tłumaczy Irina Puzaczkowa, trener barristów “Coffeemanii”. – W USA i w Kanadzie Chemexy stoją dziś w barach kawowych tuż obok tradycyjnych ekspresów. W odróżnieniu od lśniących chromem maszyn, Chemexu można używać również w domowej kuchni. W tym celu został zresztą pierwotnie zaprojektowany. Sherri Johns, stojąca na czele amerykańskiej WholeCup Coffee, od lat zajmującej się wyposażaniem nowych kawiarń i treningiem baristów, zapewnia, że Chemex został wynaleziony i opatentowany w Stanach Zjednoczonych jeszcze w 1942 r. Czy to jednak wojenny czas, czy mało wyszukany z perspektywy półwiecza slogan reklamowy “Przygotowujcie kawę niczym chemicy” spowodowały, że nowe urządzenie trafiło do archiwum, skąd wydobyto je i odkurzono dopiero przed kilku laty, gdy idee nouvelle cuisine, szerzące się dotąd wśród kucharzy i cukierników, sięgnęły branży kawiarskiej.
Do Europy Chemex jeszcze nie dotarł, ale bez trudu można go zamówić na Amazon.com: zestaw z filtrami trafia do nas, po przelaniu 50 dolarów, w ciągu tygodnia. Jeszcze tańszy jest Pour Over, urządzenie kosztujące zaledwie kilkanaście dolarów. Stożkowaty filtr z siatką z mikroporami, zaprojektowaną ponoć w laboratoriach NASA (czy szefostwo amerykańskiej agencji lotów kosmicznych zdaje sobie sprawę, jak przyczyniło się do rozwoju sztuki kulinarnej? Liczba urządzeń kuchennych, wykorzystujących technologie rodem z NASA idzie w setki) mocowany jest na kubku i zalewany wrzątkiem. Mija kilka minut, i możemy rozkoszować się aromatycznym napojem. Ale czy mocnym?
Café Solo, nieco bardziej dopracowany patent, wykorzystujący mikropory, wrzątek i siłę ciążenia, kosztuje już blisko sto dolarów. Pracowali nad nim wprawdzie nie technicy NASA, lecz wzięci designerzy z duńskiej firmy Eva Solo. Mielona kawa trafia do szklanego naczynia, zalewana jest wrzątkiem, naczynie zamykane jest wieczkiem ze specjalnym filtrem (mikropory…) i chowane w eleganckim futerale, który z pewnością przyczynia się do słonej ceny. Kolejnych pięć minut, filtrowanie – i ciut mocniejsza kawa gotowa.
U progu środkowoeuropejskich kawiarń stoi zaś kolejna nowinka – kawa Flat While. – Na Zachodzie Flat White należy do najmodniejszych kaw – przekonuje Gwilym Davies, mistrz świata baristów (World Barista Champion). – Dawniej zamawiali je tylko nieliczni bywalcy, dziś coraz częściej trafia ona do menu lub wręcz traktowane jest jako “oferta dnia”. Od lutego można jej spróbować we wszystkich angielskich filiach Costa Coffee, chociaż wśród kawiarni sieciowych pierwszy był, jak zawsze, Starbucks.
Tajemnica sukcesu? Wyciśnięcie z kawowego ziarna jak najwięcej aromatu przy pomocy nie wody, lecz mleka. Tu już nie obejdzie się bez skomplikowanych urządzeń, wymagających stali, wysokiego ciśnienia i fachowej obsługi: mleko jest bowiem nasycane parą wodną i dopiero w tej postaci trafia do ekspresu, gdzie pod dużym ciśnieniem dwu-, a nawet trzykrotnie przepuszczane jest przez zbiorniczek z kawą. Mleko sprawia, że Flat White jest wyjątkowo jedwabiste i miękkie, zaś w zawartym w nim tłuszczach rozpuszczają się pod ciśnieniem związki aromatyczne, które zwykle, niedostępne dla wrzątku, trafiały do fusów. Mlecznobiały trunek trafił na północną półkulę z antypodów: o pierwszeństwo wynalazku spierają się, zapewne już daremnie, Australia i Nowa Zelandia. Barmani z pierwszego z tych krajów proponują nawet ponoć wysokoprocentowy cocktail na bazie Flat White – ale to już, jak powiadał namiętny herbaciarz Rudyard Kipling, całkiem inna historia.
